Medallones de carne con manzana, fresas y su salsita

 INGREDIENTES para cuatro comensales:

4 entrecots de buey o 4 solomillos, 1 vaso de caldo de carne, sal de rosas,  guindilla molida, aceite de oliva, pimienta negra recién molida.

Para las manzanas y la salsa:  100 g de mantequilla, 2 manzanas de carne firme, la punta de una cucharilla de café de azúcar moreno, ½ vaso de vino Pedro Ximénez, ½ vaso (de vino) de Coñac, 1 vaso (de vino) de caldo de carne, sal y pimienta recién molida, la punta de un cuchillo de Agar-Agar en polvo,  escamas de flor de sal.

Además:  de 8 a 12  fresas, según el tamaño.

ELABORACIÓN:

Limpiamos bien de grasa y nervios la carne seleccionada dejándola  perfecta para comer. La pimentamos y no salamos, lo haremos después de cocinada. Reservamos.

Manzanas y la salsa: Lavamos y pelamos las manzanas, no tires las pieles ni el corazón, guárdalos que los vamos a utilizar para hacer la salsa. Cortamos la manzana en octavos y torneamos los trozos para que nos quede una bonita presentación.

Ponemos al fuego una sartén con un par de nueces de mantequilla, le incorporamos los gajos de manzana y un poco de azúcar moreno, doramos, dándoles la vuelta por todos los lados. Cuando estén con un color precioso las retiramos del fuego y reservamos.

En la misma sarten añadimos más mantequilla, azúcar y los restos de preparar las manzanas; los doramos, removiendo, y cuando tengan un buen color añadimos los vinos: el Pedro Ximénez y el Coñac, dejamos que se evapore el alcohol e incorporamos el caldo de carne. Probamos y le añadimos la sal, vamos a ser cautos con la sal ya que va a reducir y los sabores se intensifican; dejamos que vuelva a hervir, bajamos el fuego y dejamos reducir lentamente. De vez en cuando removemos y chafamos las pieles para que suelten todos sus jugos.

Colamos el jugo, le añadimos un poco de mantequilla, un chorrito de coñac, la pimienta y el Agar –Agar, conservamos caliente con el fuego al mínimo.

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